เห็ด เป็นสิ่งมีชีวิตชั้นต่ำ พบทั้งในน้ำ บนบกและอากาศ ลักษณะคล้ายสาหร่ายแต่ไม่มีคลอโรฟิลล์ เป็นเส้นใยเล็กๆ ซึ่งแต่ละเส้นเรียกว่า “ไฮฟา” เส้นเหล่านี้มักอยู่รวมกันเป็นกระจุก (ไมซีเลียม) บางชนิดมี เซลล์เดียว เช่น ยีสต์บางชนิดรวมเป็นดอกเห็ด เนื่องจากไม่มีคลอโรฟิลล์มันจึงต้องอาศัย การย่อยสลาย อาหารจากภายนอก ได้แก่ อินทรีย์วัตถุทั่วไป อย่างไรก็ตาม บางชนิดอาจดำรงชีวิตแบบปรสิต หรืออยู่รวม กับสิ่งมีชีวิตอื่น โดยอาศัย ประโยชน์ซึ่งกันและกัน เช่น ไลเคนส์ (เห็ดราอยู่ร่วมกับสาหร่าย)

       ปัจจุบันเห็ดที่เรานิยมรับประทานกันมีอยู่มากมาย หลายชนิด มีทั้งแบบสด บรรจุกระป๋อง หรือแม้แต่ เห็ดตากแห้ง ความนิยมในการรับประทานมีมากขึ้นเรื่อยๆ ด้วย รูปแบบและรสชาติเฉพาะตัวที่แตกต่าง จากอาหารประเภท พืชผักด้วยกัน รวมทั้งการที่คนหันมานิยมรับประทานอาหาร แบบมังสวิรัติกันมากขึ้นก็ ทำให้เห็ดถูกนำมาใช้ปรุงอาหาร แทนเนื้อสัตว์มากขึ้นตามไปด้วย มีงานวิจัยหลายชิ้นที่ยืนยัน ว่าเห็ดมี คุณสมบัติป้องกันโรคได้

       ในประเทศจีน และญี่ปุ่น นิยมนำเห็ดมาปรุงเป็น น้ำแกง น้ำชา ยาบำรุงร่างกาย และยารักษาโรคต่างๆ มีการ ทำวิจัยเกี่ยวกับเห็ดมากว่า 30 ปี และที่ประเทศญี่ปุ่นได้มี การทดลองนำเห็ดหอมมาสกัด พบว่าใน เห็ดหอมให้น้ำตาล โมเลกุลขนาดใหญ่ ที่เรียกว่า เบต้ากลูแคนส์ ถึง 2 ชนิด ซึ่ง ช่วยทำหน้าที่กระตุ้นระบบ ภูมิคุ้มกันต่อสู้กับการติดเชื้อและ ชะลอการแพร่กระจายของเซลล์มะเร็ง เมื่อใช้ร่วมกับการทำ เคมีบำบัดก็ พบว่าก้อนมะเร็งมีขนาดลดลง และอาการข้าง เคียงจากการทำเคมีบำบัดก็เกิดขึ้นน้อยลงด้วย ขณะนี้ทีม วิจัย ในญี่ปุ่นกำลังมองหาความเป็นไปได้ในการใช้ สารสกัดจากเห็ดหอมมา บำบัดผู้ป่วยที่ติดเชื้อเอดส์ และยังพบ อีกว่าสารสกัดจากเห็ดหอมช่วยลดปริมาณไขมันในเลือด และระดับโคเลสเตอรอลให้กับร่างกายได้อีกด้วย

       เห็ดที่นักวิทยาศาสตร์นิยมเอามาวิเคราะห์เพื่อการวิจัยนั้นส่วนใหญ่ เป็นเห็ดชนิดที่คนมักนำมาปรุง อาหารและหาได้ง่าย เช่น เห็ดเข็มทอง เห็ด หอม เห็ดกระดุมหรือแชมปิญอง เห็ดนางรม เห็ดนางฟ้า เห็ดฟาง เห็ดโคน เห็ดหูหนู หรือ เห็ดหลินจือ และเมื่อเร็วๆ นี้ มีผลการศึกษาในสหรัฐอเมริกา พบว่าเห็ดแชมปิญอง มีบทบาทช่วยในการรักษาและป้องกันการเกิดมะเร็ง เต้านมมากที่สุด เมื่อเทียบกับเห็ดรับประทานได้ชนิด อื่นๆ

หลากหลายพันธุ์เห็ดรสอร่อย
       เห็ดนำมาปรุงอาหารให้อร่อยได้หลากหลายวิธี ทั้งต้มน้ำแกง ผัด ยำ ย่าง หรือทอด ที่เห็นมากในบ้านเรา ได้แก่
•เห็ดหอม มีทั้งแบบเนื้อบางและหนา คนนิยมนำเห็ดหอมตากแห้ง มาปรุงอาหารเพราะให้กลิ่นหอมมาก กว่าแบบสด ซึ่งก่อน ปรุงต้องลวกในน้ำเดือดประมาณครึ่งชั่วโมง หรือ แช่น้ำอุ่นประมาณ 2-3 ชั่วโมง หรือข้ามคืน ช่วยให้เนื้อ เห็ดนุ่มขึ้น น้ำแช่เห็ดหอมนี้ยังเก็บเอาไปทำเป็นน้ำสต๊อก ปรุงรสอาหารได้ด้วย คนนิยมนำมาปรุงอาหารเจ เพราะ เนื้อนุ่มเหนียวและกลิ่นหอมชวนกิน ชาวจีนยกให้เห็ด หอมเป็นอาหารตำรับ “อมตะ” เพราะคุณสมบัติความ เป็นยาบำรุงกำลัง และบรรเทาอาการไข้หวัด การไหล เวียนเลือดไม่ดี ปวดกระเพาะอาหาร รวมทั้งอาการเหนื่อย อ่อนเพลีย ซึ่งเห็ดหอมจะให้โปรตีนมากกว่าเห็ดแชมปิญอง ถึง 2 เท่าเลยทีเดียว นอกจากนี้ยังอุดมด้วยวิตามินเอ วิตามินบี ซีลีเนียม และธาตุอื่นๆ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย มากมาย ช่วยบำรุงกระดูกแข็งแรง ลดไขมันในเลือด และ ต้านโคเลสเตอรอล

•เห็ดหูหนูดำ นอกจากเห็ดหูหนูดำแล้วยังมีเห็ดหู หนูขาว เนื้อกรุบกรอบคล้ายๆ กัน แถมยังมีสีขาวน่ารับประทานมากกว่า ตามร้านเย็นตาโฟนิยมนำมาใช้แทนแมงกะพรุน หรือต้มเป็นสุกี้หรือทำยำรวมมิตรก็อร่อยไม่น้อย 6 ศูนย์กสิกรรมธรรมชาติบ้านบุญ

•เห็ดนางรม เห็ดนางฟ้า และเห็ดเป๋าฮื้อ เห็ด 3 อย่างนี้อยู่ในตระกูลเดียวกัน เจริญเติบโตเป็นช่อๆ คล้ายพัด เห็ดนางรมมีสีขาวอมเทา เห็ดนางฟ้าจะมีสีขาวอมน้ำตาล ขณะที่เห็ดเป๋าฮื้อจะมีสีคล้ำ เนื้อเหนียวหนา และนุ่มอร่อย คล้ายเนื้อสัตว์มากกว่า จึงมักถูกจัดเป็นอาหารจานหรูเมนู จักรพรรดิ์ ซึ่งเชื่อกันว่าสามารถป้องกันโรคหวัด ช่วยการ ไหลเวียนเลือด และโรคกระเพาะอาหาร เห็ดนางฟ้าและ เห็ดนางรมผิวเรียบนุ่ม รสชาติก็นุ่ม นำมาปรุงได้หลายแบบ ทั้งผัด ชุบแป้งทอด หรือแม้แต่ย่างก็ให้รสชาติดี แต่ไม่ควร ใช้ไฟแรงเพราะจะทำให้เนื้อสัมผัสหมดไป
 
•เห็ดฟาง เป็นเห็ดยอดนิยมของคนไทย นิยมเพาะ กันบนกองฟางข้าวชื้นๆ โคนมีสีขาว ส่วนหมวกสีน้ำตาลอม เทา หาซื้อได้ง่ายตามท้องตลาดตลอดทั้งปี ให้วิตามินซีสูง และมีกรดอะมิโนสำคัญอยู่หลายชนิด เชื่อว่าหากรับประทาน ประจำจะช่วยเสริมภูมิคุ้มกัน ลดการติดเชื้อต่างๆ แต่ไม่ควร รับประทานสดๆ เพราะมีสารยับยั้งการดูดซึมอาหาร
เห็ดฟางช่วย ป้องกันโรคเลือดออกตามไรฟัน โรคเหงือก และลดอาการ ผื่นคันต่าง ๆ

•เห็ดหลินจือ นอกจากใช้รับประทานแล้ว ปัจจุบัน ยังมีการนำไปเป็นส่วนผสมของเครื่องสำอางอีกด้วย เพราะ มีคุณสมบัติช่วยต้านอนุมูลอิสระ ยับยั้งการเจริญเติบโตของ เนื้อร้าย และกระตุ้นภูมิคุ้มกันไวรัส แถมยังมีฤทธิ์แก้อักเสบ ลดความดันเลือด แก้ปวดศีรษะ และลดไขมันในเส้นเลือด
 
•เห็ดเข็มทอง เป็นเห็ดสีขาวหัวเล็กๆ ขึ้นติดกันเป็น แพ รสชาติเหนียวนุ่ม นำมารับประทานแบบสดๆ ใส่กับ สลัดผักก็ได้ ถ้าชอบสุกก็นำไปย่าง ผัดหรือลวกแบบสุกี้

•เห็ดกระดุมหรือเห็ดแชมปิญอง รูปร่างกลมมน ผิวเนื้อนุ่มนวล มีให้เลือกทั้งแบบสด หรือบรรจุกระป๋อง
 
•เห็ดโคน หายาก รสอร่อย มีให้รับประทานเฉพาะ ในหน้าฝน บางคนจึงนิยมนำมาทำเป็นเห็ดดองเพื่อเก็บไว้ รับประทานตลอดปี
 
ลักษณะการเพาะเห็ด
1. การเพาะโดยใช้อุปกรณ์เสริม รูปแบบการเพาะคือ
•การเพาะในกล่อง เห็ดที่เหมาะคือ เห็ดฟาง
•การเพาะในชั้นวางของ เห็ดที่เหมาะคือ เห็ดฟาง และเห็ดทุกชนิดที่เพาะในถุงพลาสติก ยกเว้นเห็ดตีนแรด, เห็ดหอม และเห็ดอรัญญิก
•การเพาะในตะกร้าและถุง เห็ดที่เหมาะคือ เห็ดฟาง
•การเพาะในกระถาง กะละมังหรือกระบะ เห็ดที่เหมาะคือ เห็ดฟาง เห็ดตีนแรด
•การเพาะในตู้เย็นเก่า เห็ดที่เหมาะคือเห็ดฟาง เห็ดโคนน้อย เห็ดในถุงพลาสติก
•การเพาะในขอนไม้ เห็ดที่เหมาะคือ เห็ดขอนขาว เห็ดลม เห็ดแครง เห็ดหูหนู เห็ดนางนวล เห็ดนางรมทอง
•การเพาะแบบม้วนเสื่อ เห็ดที่เหมาะคือ เห็ดฟาง
2. การเพาะในพื้นที่ธรรมชาติ รูปแบบการเพาะคือ
•การเพาะในแปลงผักสวนครัว เห็ดที่เหมาะคือเห็ดตีนแรด เห็ดอรัญญิก
•การเพาะร่วมกับการทำไร่นาสวนผสม เห็ดที่เหมาะคือ เห็ดเผาะ เห็ดขมิ้น
•เห็ดตับเต่าดำ เห็ดทรัฟเฟิล เห็ดเสม็ด (เห็ดผึ้ง) เห็ดระโงกขาว เห็ดหมาก
•เห็ดหล่ม (เห็ดตะไคร) เห็ดแดง โดยใช้สปอร์ละลายน้ำรดไปบริเวณทรงพุ่มของต้นไม้
3. การเพาะโดยสร้างโรงเรือน รูปแบบการเพาะคือ
•การเพาะในโรงเรือนแบบน็อคดาวน์ เห็ดที่เหมาะคือ เห็ดนางรม เห็ดนางฟ้าเห็ดเป๋าฮื้อ เห็ดตีนแรด โดยใช้ก้อนเชื้อเห็ดฝังลงไป
ชนิดของต้นไม้ที่เอื้อให้เกิดเห็ด
1. ต้นโพธิ์ ต้นไทร เห็ดที่เกิดคือ เห็ดตับเต่า
2. ต้นเกาลัด ไม้ในกลุ่มไม้โอ๊คและเชสท์นัท ไม้ก่อ เห็ดที่เกิดคือ เห็ดทรัฟเฟิล
3. สวนป่ายูคาลิปตัส เห็ดที่เกิดคือ เห็ดเสม็ด( เห็ดผึ้ง) เห็ดระโงกขาว
4. ไม้เต็ง รัง ยางนา พะยอม เหียง กุง (พลวง) ตะเคียน เห็ดที่เกิด เช่น เห็ดเผาะ เห็ดชานหมาก เห็ดไข่ห่าน เห็ดตับเต่า เห็ดมันปูใหญ่ เห็ดขมิ้นเล็ก เห็ดหอม เห็ดลม เห็ดกระดอง เห็ดเพ็ก เห็ดตะไคร เห็ดถ่าน เห็ดหน้าวัว เห็ดหน้าแหล่ เห็ดแดง เห็ดตีนตุ๊กแก เห็ดโคน เห็ดจาน เห็ดก่อ เห็ดดิน เห็ดปลาดุก เห็ดหูหนู เห็ดตีนต่ำ เห็ดก้านปู เห็ดหาด เห็ดบางแฮ เป็นต้น

การเพาะเห็ดในถุงพลาสติก
       ปัจจุบันการเพาะเห็ดในถุงพลาสติกกำลังเป็นที่นิยมทำกันมาก เนื่องจากการเพาะเห็ดในถุงพลาสติก ใช้วัสดุ เหลือใช้ทางการเกษตรพวกขี้เลื่อย หรือฟางข้าวผสมอาหารเสริม สามารถทำได้ง่ายเพียงอ่านจากตำรา เข้ารับ การฝึกอบรม หรือเรียนรู้จากเพื่อนบ้าน ดังนั้นการเพาะเห็ดในถุงพลาสติกจึง แพร่หลายอย่างรวดเร็ว เหตุนี้จึงทำให้มีเห็ดที่เพาะจากถุงจำหน่ายและบริโภค กันทั่วไปและสม่ำเสมอ เห็ดที่นิยมเพาะในถุงพลาสติก ได้แก่ เห็ดสกุลนางรม เช่น เห็ดนางฟ้า เห็ดนางรม เห็ดภูฏาน เห็ดเป๋าฮื้อ เห็ดนางนวล และเห็ด นางนวล และเห็ดนางรมฮังการี เป็นต้น เห็นหูหนู เห็ดหอม เห็ดตีนแรด เห็ดยานางิ เป็นต้น เห็ดเหล่านี้สามารถ เพาะได้บนวัสดุหลายชนิด โดยเฉพาะ ขี้เลื่อย หรืออาหารหมักจากฟาง

วัสดุและอุปกรณ์
1. อาหารเพาะ
2. หัวเชื้อเห็ด
3. ถุงพลาสติกทนร้อนขนาด 7x11 นิ้ว, 9x13 นิ้ว
4. คอพลาสติกขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1-1.5 นิ้ว
5. ฝ้ายหรือสำสี
6. ยางรัด
7. ถังนึ่งไม่อัดความดัน หรือหม้อนึ่งความดัน
8. โรงเรือนหรือสถานที่บ่มเส้นใย และเปิดดอก

การเตรียมอาหารเพาะ มีหลายสูตร ดังนี้

สูตรที่ 1
       นำขี้เลื่อยแห้ง 100 กก. รำละเอียด 3-5 กก. ดีเกลือ 0.2 กก. และปูนขาว (หรือเติมน้ำตาลทราย 2-3 กก.) ผสมน้ำให้มี ความชื้น 60-70 % คลุกผสม ให้ทั่ว แล้วนำบรรจุถุงทันที

สูตรที่ 2
       นำขี้เลื่อยไม้เบญพรรณ 100 กก. แอมโมเนียมซัลเฟต 1 กก. และปูนขาว 1 กก. หมักกับน้ำนาน 2-3 เดือน จากนั้นผสมรำละเอียด 3 กก. (หรือน้ำตาลทราย 2 กก.) ปรับความชื้น 60-70 %

สูตรที่ 3
       นำฟางสับขนาด 4-6 นิ้ว 100 กก. มูลวัว 25 กก. ยูเรีย 1 กก. รำละเอียด 5 กก. น้ำหมักฟาง มูลวัว
ยูเรีย และน้ำ กองเป็นรูปสามเหลี่ยมเป็นเวลาประมาณ 15 วัน โดยกลับกองทุกๆ 3-4 วัน จากนั้นผสมกับรำละเอียดคลุก ให้ทั่ว ปรับความชื้นในกองปุ๋ยประมาณ 60-70 % หมัก ไว้ 1 คืน จึงสามารถนำไปใช้ได้

สูตรที่ 4
       หมักฟางสับขนาด4-6 นิ้ว 100 กก. กับน้ำ 2 วัน ผสมยูเรีย 1 กก. หมักต่อ 2-3 วัน จากนั้นใส่แอมโมเนียซัลเฟต 2 กก. หมักต่อ 2-3 วัน กลับกองหมักอีก 2-3 วัน ใส่ซุปเปอร์ฟอสเฟต 3 กก. หมักต่ออีก 2-3 วัน นำไปใช้ ได้ (ทุกครั้งที่มีการเติมปุ๋ยควรคลุกให้ทั่ว) โดยให้ปุ๋ยหมัก มีความชื้น 60-70%

สูตรที่ 5
       นำฟางสับขนาด 2-3 นิ้ว 100 กก. หินปูน 2 กก. รำละเอียด 5-8 กก. ผสมกับน้ำให้มีความชื้น 60-70 % หมักส่วนผสมไว้นาน 8-10 วัน โดยกลับกองทุก 2 วัน

สูตรที่ 6
       ใช้ฟาง เปลือกถั่วเขียว หรือเศษต้นถั่วเหลือง ที่ใช้ เพาะเห็ดฟาง

หมายเหตุ
1. การทำปุ๋ยหมักควรทำกองปุ๋ยให้สูงไม่น้อยกว่า 100 ซม.
2. อาหารหมักที่นำไปใช้เพาะเห็ดต้องไม่มีกลิ่นแอมโมเนีย เหลืออยู่ เห็ดสกุลนางรม และเห็ดตีนแรดใช้เพาะได้ดี ทั้งจาก ขี้เลื่อยและฟางหมัก โดยต้องปรับความชื้นในอาหารเพาะ 60-70 % เห็ดหูหนู และเห็ดยานางิ ใช้อาหารเพาะจาก ขี้เลื่อยให้ผลผลิตดี โดยต้องปรับความชื้นในอาหารเพาะ 60-70 % นอกจากนี้ ยังมีวัสดุอีกหลายชนิดที่สามารถนำ มาใช้เพาะเห็ดสกุลนางรม นางฟ้าได้ดี เช่น ซังขาวโพด ชานอ้อย ขุยมะพร้าว

วิธีการเพาะ
1. บรรจุอาหารเพาะลงในถุงพลาสติกทนร้อน กดให้แน่นตึง สูงประมาณ 2/3 ของถุง
2. รวบปากถุง บีบอากาศออก สวมคอพลาสติก แล้วพับปาก ถุงพาดลงมารัดยางให้แน่น อุดด้วยสำลี หุ้มด้วยกระดาษ หรือฝาครอบพลาสติก
3. นำไปนึ่งฆ่าเชื้อด้วยถังนึ่งไม่อัดความดัน หรือใช้หม้อนึ่ง ความดันอุณหภูมิ 90-100 องศาเซลเซียส เป็นเวลาไม่น้อย กว่า 2 ชั่วโมง ทิ้งไว้ให้ถุงเย็น
4. นำถุงวัสดุออกมาใส่เชื้อจากหัวเชื้อที่เลี้ยง เปิดและปิด จุกสำลีโดยเร็ว โดยปฏิบัติในห้องที่สะอาดมิดชิดไม่มีลมโกรก
5. นำไปวางในที่สำหรับบ่มเส้นใย มีอุณหภูมิตามที่เห็ดแต่ ละชนิดต้องการ ไม่จำเป็นต้องมีแสง ไม่ต้องให้น้ำที่ก้อนเชื้อ จนเส้นใยเห็ดเริ่มรวมตัวกันเพื่อเจริญเป็นดอกเห็ด นำไป เปิดถุงให้ออกดอกต่อไป

สถานที่หรือโรงเรือนสำหรับเปิดดอก
       ควรเป็นสถานที่สะอาด สามารถรักษาความชื้นและ ถ่ายเทอากาศได้ดี ไม่ร้อน ภายในอาจทำชั้นวางก้อนเชื้อ หรือ ใช้แป้นสำหรับแขวนก้อนเชื้อ โรงเรือนสำหรับเปิดดอกควร ให้มีขนาดที่สัมพันธ์กับจำนวนก้อนเชื้อเพื่อรักษาความชื้น และการถ่ายเทอากาศภายในโรงเรือน เช่น ขนาดกว้าง x ยาว x สูง = 3 x 4 x 2.5 เมตร สามารถบรรจุก้อนเชื้อได้ ประมาณ 1,500 ก้อน เป็นต้น

แหล่งที่มาของข้อมูล
• http://www.eto.ku.ac.th/neweto/e-book/plant/herb_gar/mushroom4.pdf
• http://www.rakbankerd.com/agriculture/in_agricultural
• http://women.sanook.com/health/foods/know_eat/knoweat_08092.php
• วารสารเกษตรกรรมธรรมชาติ, ปีที่ 10 ฉบับที่ 11/2550
• วารสารสถาบันอาหาร ฉบับที่ 8 ปีที่ 47 เดือนพฤษภาคม – มิถุนายน 2549
• นิตยสารเทคโนโลยีเกษตรแนวใหม่. ปีที่ 4 ฉบับที่40 เดือนธันวาคม 2546
• วารสารเกษตรกรรมธรรมชาติ. ปีที่ 9 ฉบับที่ 8/2549.